План
TOC \o "1-2" \h \z HYPERLINK \l "_Toc57095694" Введение PAGEREF _Toc57095694 \h 3
HYPERLINK \l "_Toc57095695" 1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранения. PAGEREF _Toc57095695 \h 7
HYPERLINK \l "_Toc57095696" 2 Оценка кефира и формирование партий с учётом его качества. PAGEREF _Toc57095696 \h 8
HYPERLINK \l "_Toc57095697" 2.1 Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ PAGEREF _Toc57095697 \h 8
HYPERLINK \l "_Toc57095698" 2.2 Формирование партии кефира для хранения. PAGEREF _Toc57095698 \h 15
HYPERLINK \l "_Toc57095699" 3 Технология первичной обработки кефира. PAGEREF _Toc57095699 \h 19
HYPERLINK \l "_Toc57095700" 3.1Механическая обработка: очистка, бактофугирование сырья для изготовления кефира. PAGEREF _Toc57095700 \h 19
HYPERLINK \l "_Toc57095701" 3.2 Предварительная тепловая обработка. PAGEREF _Toc57095701 \h 21
HYPERLINK \l "_Toc57095702" 4 Технология хранения кефира. PAGEREF _Toc57095702 \h 26
HYPERLINK \l "_Toc57095703" 4.1 Режимы и условия охлаждения кефира. PAGEREF _Toc57095703 \h 26
HYPERLINK \l "_Toc57095704" 4.2 Режимы и условия замораживания кефира. PAGEREF _Toc57095704 \h 28
HYPERLINK \l "_Toc57095705" 4.3 Обоснование оптимального режима и условий хранения кефира. PAGEREF _Toc57095705 \h 29
HYPERLINK \l "_Toc57095706" 4.4 Расчёт площади камеры хранения PAGEREF _Toc57095706 \h 31
HYPERLINK \l "_Toc57095707" 4.5 Расчёт изоляции холодильной камеры PAGEREF _Toc57095707 \h 32
HYPERLINK \l "_Toc57095708" 4.6 Калорический расчёт холодильной установки PAGEREF _Toc57095708 \h 36
HYPERLINK \l "_Toc57095709" 4.7 Расчёт охладительных батарей PAGEREF _Toc57095709 \h 39
HYPERLINK \l "_Toc57095710" Схема камеры хранения кефира PAGEREF _Toc57095710 \h 40
HYPERLINK \l "_Toc57095711" Заключение PAGEREF _Toc57095711 \h 41
HYPERLINK \l "_Toc57095712" Список использованной литературы PAGEREF _Toc57095712 \h 42
Приложение 1
HYPERLINK \l "_Toc57095713" Спецификация PAGEREF _Toc57095713 \h 44
Введение
К кисломолочным относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (55-270 0Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.